Czy wiesz, że... miód to jeden z niewielu produktów spożywczych, które się nie psują, ale czy na pewno ?
Miód to jeden z niewielu produktów spożywczych, które się nie psują i jest w tym bardzo dużo prawdy. Kiedy w 2021 roku świat kulinarny obiegła informacja o znalezieniu podczas wykopalisk w Gruzji dzbana miodu, którego datowanie radiowęglowe C14 wykazało wiek 5500 lat, faktem stało się, że jest to najstarszy miód jaki został do tej pory odnaleziony. Mało tego, miód ten nadal nadawał się do spożycia a w jego cenne składniki nie zostały nadgryzione zębem czasu.
Znajdowano już wcześniej w egipskich piramidach i grobowcach faraonów naczynia z miodem, jednak ich datowanie było o wiele młodsze - zaledwie 1800 lat p.n.e.
Ale do rzeczy. O przechowywaniu miodu powstało wiele mitów i w tym krótkim artykule postaram się z większością z nich rozprawić. Miód jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły z rodziny Apis Meliffera z nektaru roślin i spadzi. Wymagania jakościowe miodu determinują zawartość wody w miodzie, która jest istotnym czynnikiem problemów w jego przechowywaniu. Według norm światowych (Codex Alimentarius: Draft revised standard od honey 2001) zawartość wody w miodzie nie może przekraczać 20%, jednak dla miodu wrzosowego zrobiono wyjątek – 23% zawartości wody. Pszczelarzom bez problemu udaje się uzyskać taką zawartość wody w miodzie – odbierają miód z zasklepionych plastrów. W Opawskiej Barci w 2021 roku mieliśmy zawartość wody w miodzie wielokwiatowym na poziomie 16,5%, rzepakowym 16,5%, akacjowym 17,5%. Taka zawartość miodu oraz higiena jego pozyskiwania i konfekcjonowania daje gwarancję że nic nie powinno się z nim dziać niepojącego. Ale czy na pewno ?
O ile pszczelarz dokłada wszelkich starań aby pozyskiwać i konfekcjonować miód z dbałością o każdy szczegół i detal, o tyle nieświadomy konsument nie do końca przechowuje i konsumuje go w sposób prawidłowy.
Miód ma specjalne wymagania przechowywania ?
Ma i to sporo. Przeanalizujmy rekordzistów, pomijamy wszelkiej maści grobowce i kurhany skupiając się na mniejszych rekordach z doliny Nilu. Miód odnaleziony w piramidzie. Przeanalizujmy sobie zatem warunki atmosferyczne wewnątrz komór piramid, średnia roczna temperatura piramidy Cheopsa waha się na poziomie 20 stopni Celsjusza (też byłem zaskoczony), wnętrze piramidy jest stałocieplne i temperatura roczna wynosi 14 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 40 – 50 % to tego dodajmy bezkresne ciemności i mamy idealne warunki do przechowywania miodu.
Doprawdy ? Miód musi być przechowywany w piramidzie ?
NIE ! Wystarczy przechowywać go w stosunkowo chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego i w szczelnie zamkniętym słoiku. Pomijając wilgotność bardzo duże znaczenie ma tutaj temperatura. Miód zawsze, ale to zawsze, musi być przechowywany w ciemnym miejscu w temperaturze poniżej 18 stopni Celsjusza. Nie mówię tutaj o bieżącej konsumpcji otwartego słoika, stojącego w kuchennej szafce, który zniknie w ciągu kilku dni lub tygodni, mówię o długotrwałym przechowywaniu w skali miesięcy czy lat.
Komfort życia ludzi w XX i XXI wieku sprawił, że mieszkamy w warunkach cieplarnianych, mało gdzie można spotkać mieszkanie lub dom w którym średnia temperatura roczna wynosi poniżej 22 stopni Celsjusza. Zimą nowoczesne systemy grzewcze ogrzewają nasze domy do temperatur 25 stopni Celsjusza, blokowiska w upalne dni potrafią rozgrzać się do 35 stopni Celsjusza. Jak myślisz, jak temperatura powietrza w mieszkaniu wynosi 35 stopni Celsjusza, jaka jest temperatura w Twojej szafce gdzie przechowujesz miód ? Niemożliwe że jest aż tak wysoka ? Zerowa zasadna termodynamiki mówi: Jeżeli układy A i B oraz B i C mogące ze sobą wymieniać ciepło są ze sobą w równowadze termicznej, to układy A i C również są ze sobą w równowadze termicznej – prostymi słowy - jeżeli w mieszkaniu masz 35 Stopni Celsjusza, to w szafce masz też 35 stopni Celsjusza i miód znajdujący się w szafce też ma 35 stopni Celsjusza. Kropka. Dalsza dyskusja na ten temat jest zbędna – miód jest źle przechowywany.
Co się dzieje z naturalnym miodem pszczelim, który jest przechowywany przez dłuższy czas w niewłaściwej temperaturze ?
Dzieje się bardzo wiele. Miód jak wiecie jest mieszaniną cukrów prostych takich jak glukoza, fruktoza i złożonych, m.in. sacharozy. Pomijam wyroby miodopodobne oferowane na sklepowych półkach, gdzie sami producenci już nie wiedząc co jest w ich składzie. Skupiamy się na miodzie naturalnym, wytwarzanym przez pszczoły miodne. Jak wcześniej napisałem w miodzie obecne są cukry, które stanowią ponad 80%, do tego mamy wodę w ilości poniżej 20%. Mamy też cząstki nierozpuszczone, pyłek kwiatowy, drobiny wosku, mleczko pszczele i propolis. Są też wszechobecne mikroorganizmy takie jak drożdżaki, grzyby, bakterie oraz wydzieliny gruczołów ślinowych pszczół. Skupimy się na ostatniej grupie czyli drożdżakach, bakteriach i grzybach. Mikroorganizmy te występują naturalnie w roślinach i na ich powierzchni oraz w nektarze i spadzi. Przynoszone są przez pszczoły do ula, gdzie nektar jest magazynowany, odparowywany i po dojrzeniu jest pełnoprawnymi miodem. Duża koncentracja szerokiej gamy cukrów działa na miód konserwująco, ale tylko do pewnego momentu. Do momentu, kiedy to nie przekroczymy magicznej bariery 18 stopni Celsjusza. Powyżej tej bariery pojawiają się warunki idealne do rozwoju tych mikroorganizmów i ich namnażania. Wyobraźmy sobie warunki lepsze dla życia i rozmnażania mikroorganizmów, mamy ciepło, mamy wodę i mamy ogromne ilości cukru. Zaczyna zachodzić proces fermentacji czyli najprościej mówiąc zamianie węglowodanów (cukrów) w energię (ATP). Do tego pomnóżmy te wspaniałe środowisko, nawet wykładniczo dołóżmy do tego konsumenta, który wcina miód ze słoika, oblizując dokładnie łyżkę po czym ponownie umieszcza ją w słoiku z miodem. Obecne w ślinie ludzkiej mikroorganizmy są też wprowadzane do miodu. Dotyczy to też wszelkiego rodzaju łyżek po rozpuszczaniu miodu w herbatach, kawach, wodach etc. Wprowadzenie wilgotnej łyżeczki w miejscu jej włożenia podnosi miejscowo (na powierzchni styku) wilgotność miodu nawet do 50 % - bimber jest chyba najtrafniejszym określeniem tego co może w tym miejscu powstać.
No tak, a co do tego ma wilgotność powietrza ?
Miód ma ogromne właściwości higroskopijne, co oznacza, że absorbuje wilgoć z otaczającego go powietrza. W pracowni Opawskiej Barci, użytkujemy agregat chłodniczy z osuszaczem powietrza aby uniknąć przedostawania się wody z otocznia do miodu. A jest co zbierać. Pracownia przed planowanym miodobraniem zostaje osuszona do wilgotności poniżej 30% . Jest to wilgotność niekomfortowa dla człowieka, jednak jest zalecana przy obróbce miodu ze względu na jego higroskopijność. W trakcie 10 godzin miodobrania przy którym pracują 2 osoby agregat osusza powietrze kondensując parę wodną powstałą tylko w wyniku oddychania do cieczy o objętości aż 3 litrów (!). Gdyby nie odebranie z powierza tak dużej ilości pary wodnej, trafiłaby ona bez wątpienia do miodu. Kolejnym mitem jest odkręcania słoika z miodem po zakupie na kilka dni. Nie wiem skąd przybyli pszczelarze, którzy dają takie zalecenia i z czego one wynikają. Cel ma być jeden – odparowanie nadmiaru wody z miodu. Rozprawiliśmy się w Opawskiej Barci z tym mitem. Pozyskany miód akacjowy jako, że krystalizuje najdłużej i ma stabilne parametry fizyczne zmierzyliśmy po miodobraniu i przelaniu do słoika wyskalowanym refraktometrem. Urządzenie wskazywało zawartość wody na poziomie 17,5 %. Pozostawiliśmy słoik z uchyloną nakrętką w kuchni. Po tygodniu ten sam refraktometr w tym miodzie wskazał 18%, a po miesiącu wskazał 18,5%. Efekt odkręcenia słoika był odwrotny od mitycznego zalecenia.
Podsumowując. Miód przechowujemy zawsze w suchym, ciemnym miejscu, temperaturze poniżej 18 stopni Celsjusza, w szczelnie zamkniętym naczyniu – najlepiej w słoiku szklanym. Takie warunki przechowywania miodu dają wysoką gwarancję, że miodek będzie przydatny do spożycia przez kilka lat. Nie masz gdzie przechowywać miodu ? Włóż go do lodówki – nic złego się nie stanie.
B.C.